Saint Jacques terre et mer

pour 4 personnes - temps préparation : 30 minutes - temps cuisson : 20 minutes

Les ingrédients 

* 16 noix de saint jacques (4 par personne)

* 4 poireaux (les blancs)

* 400 grammes de champignons "trompettes de la mort"

* 2 tranches de poitrine fumée (que vous pouvez remplacer par des lardons de porc ou de volaille achetés au supermarché)

* 3 échalotes

* 1 gousse d'ail

* 25 cl de vin blanc de cuisine

* 140 grammes de beurre (2*20 et 2*50)

* Piment d'Espelette (option)

* sel et poivre

Les ustensiles

* 3 poêles dans l'idéal (2 au minimum)

* 1 couvercle (c'est un plus pour la cuisson des poireaux)

* 1 casserole

Comment faire

Préparation des saint jacques 

- Si vous décongelez les saint jacques alors mettaient les dans un grand bol avec du lait. Le lait permet de resserrer les chairs

- Si les noix de saint jacques sont fraiches vous pouvez les nettoyer à l'eau. Ne pas les laisser longtemps dans l'eau

- Ensuite, vous devez essuyer délicatement les saint jacques avant de les cuisiner

Préparation des champignons

- Les "trompettes de la mort" doivent être cuisinées en deux temps.

Dans une casserole faite bouillir de l'eau et faire tremper les champignons 3 minutes. Ensuite, égouttez les et réservez les avant la seconde cuisson

Préparation des lardons

- Si vous achetez des tranches de poitrine fumée, alors taillez des lardons. Afin que cela fasse gourmand dans l'assiette faites des lardons de taille intermédiaire (1 cm de long pour 0,5 de large)

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* Découper finement les échalotes

* Découper finement l'ail

* Couper les blancs de poireaux en julienne 

* Faire cuire les lardons (thermostat 7 sur 10) dans 20 grammes de beurre. La cuisson doit durer environ 5 minutes afin que les lardons brunissent. Ensuite réservez les

* Faire la seconde cuisson des champignons dans 20 grammes de beurre, ajouter l'ail finement découpé, saler et poivrer. Faire cuire à thermostat 6 durant 7/8 minutes en les remuant fréquemment. Une fois la cuisson achevée, il convient de les maintenir au chaud

* Faire la cuisson des poireaux dans 50 grammes de beurre, ajouter les échalotes finement découpées, mettre 5 grosses pincées de piment d'Espelette, saler et poivrer. Faire cuire à thermostat 6 pendant 15 minutes (si vous trouvez que les poireaux ne sont pas assez tendres, maintenez la cuisson encore quelques minutes). Il faut remuer fréquemment

En fin de cuisson, ajoutez les lardons afin de les réchauffer

* en parallèle faire la cuisson des saint jacques dans 50 grammes de beurre. Une fois le beurre chaud, ajoutez les saint jacques à thermostat 7, deux minutes par face. Attention à ne pas trop les faire cuire sinon la texture ressemblera à du caoutchouc

 => enfin dressez, les poireaux avec les lardons d'un côté de l'assiette, les "trompettes de la mort" de l'autre côté et enfin les saint jacques. Il doit vous restez du beurre cuit (il faut qu'il soit clair) alors ajoutez en sur les poireaux et/ou les saint jacques

Bon appétit :)